Ensesi Kalın natür örtüsü, kucak, dikbaşlı, alık ve mandaları ile binlerce yıldır çeşitli uygarlıklara beşiklik fail bu topraklarda, süt ürünleri kültürü haddinden fazla ayrıntılı bire bir geçmişe eş. Niğde’dahi debu konuda berenarı iddialı. İşte gelişigüzel biri ayrı lezzette, seçme biri cızık üstü peynirler.
NİĞDE MAVİSİ
Benzin pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonradan tuzlama yapılır, özel namına çavdar unu ve buğday unu karışımından işlenmiş savsaklamak mağarada bekletilerek küflendirilir bu küflenen savmak kurutulup toz haline getirildikten sonradan starter ekin olarak peynirin içine mahsus oranda karıştırılır. Özel olarak diktirilen koyun veya muannit derisinin içerisine elle veya tulum basık makinesi eliyle tuzu ve starter hars karıştırılmış teleme peyniri evire çevire deriye basılır. Deriye basılan tulum peynirleri ucu katmerli paslanmaz çelikten yapılmış şişler yoluyla temas yeri çıkkın ile delinir.
Oda sıcaklığında 7-10 dönme bekletilir. İçerisindeki kötü suyun atması sağlanır. Sonra; 1 kamer kadar tıpkısı müddet +4 C adım sıcaklıkta soğuk çekicilik deposunda bekletilir. Yeniden şişler vasıtası ile gayda delinir, yelek sayesinde starter ekin oksijenle angajman ederek tulum peynirin küflenmesi sağlanır.
İyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki yeraltı sevimsiz çekicilik mağaralarında 3 ile 4 kamer arası bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi ilk parafin pas kaplar, sonra maviye elan bilahare kırmızıya döner sermaye. Bu esnada peynirin içi üstelik küflenir. +4 C sıcaklıkta sevimsiz çekicilik deposunda 1 kamer elan bekletildikten sonra satışa sunulur.
Niğde gökçe peyniri, rengini henüz tulumdayken albeni alıp bakteri oluşmasıyla alıyor. Ayrıca ilk ve bir tane koyun sütünden elde edilen mavi peynir. Ender kendisine mevcut ancak çok içimli bir peynir çeşididir. Niğde yöresine saf tıpkı kök rokfor peyniri namına tanımlanabilir. Bu peynir, bire bir zamanda, uçuk ve kendine has kokusu olan bir peynirdir.
NİĞDE IN ATEŞİ (OBRUK KAŞARI)
Benzen pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten bilahare tuzlanıp etki haşlama makinesinde haşlanan teleme 2 kg lık değirmi kalıplara dökülerek 7-10 bölüm mekanik antipatik albeni depolarında bekletilerek kurutulan kaşarlar, aut yüzeyi hususi bezle kaplanır. İyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki aykırı sevimsiz albeni mağaralarında 3 ile 4 ay arası bekletilir. Bu mağarada beklerken dış yüzeyi ilk beyaz zehir küf kaplar, bilahare maviye daha sonradan kırmızıya döner. Al pas kaplı olan kaşar mütekâmil demektir. Bez çıkartılıp kaşarın dış yüzeyi elma sirkesi ile temizlenerek mekanik antipatik çekicilik deposuna alınır. +4 C sıcaklıkta antipatik gelgel deposunda 1 ay daha bekletildikten sonra satışa sunulur. Namına arpalık hoş koku ve lezzeti oluşan bu peynire Niğde ateşi ismi verilmiştir.
NİĞDE KONKAV GAYDA PEYNİRİ
Süt pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonradan tuzlanıp özel namına diktirilen koyun veya dikbaşlı derisinin içerisine elle veya tulum basık makinesi tarafından teleme peyniri enikonu deriye basılır. Bu deriye basılan tulum peynirleri ucu taşkın paslanmaz çelikten işlenmiş şişler yoluyla değme yeri çıkkın ile delinir.
Oda sıcaklığında 7-10 çağ bekletilir. İçerisindeki dokunaklı suyun atması sağlanır. Sonradan; 1 kamer kadar tıpkısı müddet +4 C basamak sıcaklıkta itici çekicilik deposunda bekletilir. İyice sertleşen peynir 8-10ºC sıcaklıkta %99 nemdeki marjinal sevimsiz çekicilik mağaralarında 3 ile 4 ay arası bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi geçmiş beyaz pas kaplar, sonra maviye henüz bilahare kırmızıya döner. Kırmızı pas kaplı olan tulum peyniri yetişkin demektir. +4 C sıcaklıkta antipatik çekicilik deposunda 1 ay daha bekletildikten sonra satışa sunulur.
NİĞDE KAPADOKYA IN PEYNİRİ
Niğde ilinin Lüle Taşı beldesinde mağaraların tabii koşullarında 3 – 4 kamer olgunlaştırılarak üretilen ayrımsız peynirdir. Olgunlaştırma sırasında dış yüzeyi önceki beyaz, sonradan gökçe, elan sonradan al küfle kaplanır.
NİĞDE KÜTÜK PEYNİRİ
Fransız rokfor peynirinden esin alarak,Avrupai tarzda üretilen peynirler, yerli imkanlar ile peynir üzerine yapılan araştırma ve ihya çalışmaları sonucu değişik lezzetlerde peynirlere dönüşmektedir.
Bunlardan biri olan Niğde kütük peyniri, hindi ve kucak sütünden 8-10°C sıcaklıkta %99 nemdeki Niğde ili Denizköpüğü beldesinde aykırı itici gelgel mağaralarında 3-4 kamer arası bekletilerek küflendirilerek hazırlanır.
